米の研ぎ方でおいしい!新米のようになる古米の水加減と炊き方は?

毎日食べるお米。
少しでも美味しく食べたいですよね。
ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、
どうしたら美味しくご飯を炊くことが出来るのかをまとめてみました。

ぜひ、参考にしてくださいね。
お米をなるべく劣化させない保存方法についてはこちら

目次

米の研ぎ方一つでおいしいご飯に!?

少しでもおいしくご飯を炊くために、米の研ぎ方も大切ですよね。

現在では、精米機の性能が良くなり、糠の除去率が高くなったため、一生懸命研ぐ必要はありません。
あまり力いっぱい研いでしまうと米が潰れてしまうだけでなく、旨み成分が落ちてしまいます。
米が潰れてしまうと、そこから水分を吸収し過ぎてベチャベチャしたご飯になってしまうので注意しましょう。
米は最初の水を吸収しやすいと言われているので、ミネラルウォーターを使うことをオススメします。

また、すすいでいる時に出ている白いものはデンプンなので、すべて流してしまうとおいしくなくなってしまいます。
綺麗な透明になるまですすぐのはやめましょう。

美味しいお米の研ぎ方
  1. ミネラルウォーターを張ったボウルに米を一気に入れ、手で軽くかき回し、
    すぐに捨てます。
    水を換え、2回繰り返します。
    米は水に触れると糠臭さを吸収しやすくなるので、素早く行います。
    容器に入れた米に水を注ぐと、その間にも米が臭いを吸ってしまうので、
    必ず水を先に張ってから、そこへ米を入れるようにしてください。
  2. 水を切り、指を大きく広げ、ボウルの底に円を描くように20回ほどかき回す。
  3. 研いだ米に水を加えて軽くかき混ぜてから水を捨て、ぬかを洗い流す。
    2と3の作業を2回繰り返す。

新米のようにおいしく古米を炊く水加減は?

保存状態が良ければ、古米は新米より美味しいとされていますが、
籾のまま保存されない場合は、古米は新米より味が落ちています。

古米と新米の違いは水分量にあります。
米1:水1.1~1.2が基本の水加減です。
古米の場合は、そこから様子を見ながら水の量を増やすと良いでしょう。

浸水は新米が40分~1時間、古米は新米に比べて乾燥しているので1~2時間浸水します。
浸水した後に水加減の調整をする人もいるようですので、古米の場合は浸水した後に
足してみるといいかもしれません。

また、沸騰するまでの時間がゆっくりだと甘みが増すので氷を入れて炊くと良いとよく耳にしますが、
浸水の際にも氷水を利用するとゆっくり吸水するのでオススメです。
氷の量は、米1合につき1個、氷を入れた分だけ水の量を減らします。
オススメは出来ませんが、急ぎの時は逆にぬるま湯で炊くとツヤが出るようです。

ミネラルウォーターは米への浸透が悪い硬水ではなく、軟水を利用しましょう。

新米のようにおいしく古米を炊く炊き方は?

研ぎ、浸水までしっかり行ったのにそれでもパサパサする、ツヤがない、などの解消法です。

サラダ油、オリーブオイル
米2合に対して、油小さじ1を入れて炊きます。
ツヤツヤ美味しいご飯になります。
冷めても艶があり、炊飯釜へのこびり付きもなくなります。
米2合に対して、塩ひとつまみを入れて炊きます。
甘みを引き出してくれ、ふっくらしたご飯になります。
ダシ昆布
しっかり浸水を行った後、炊く直前に昆布を入れます。
浸水中に入れてしまうと、昆布のミネラルがお米の表面組織に結合し、
水の吸収を妨げてしましまいます。
昆布を入れると深みのある味になり、美味しさが増します。
日本酒
米2合に対して、酒大さじ2を入れて炊きます。
糠臭さが消え、旨みのあるご飯になります。
はちみつ
米2合に対して、はちみつ小さじ1を浸水時に入れ、その後炊きます。
はちみつに含まれるアミラーゼと呼ばれる酵素がご飯のデンプンを分解し、
糖に変えるのでご飯の甘さを出やすくしてくれます。
はちみつの糖分が米の保水性を良くし、ふっくら甘いご飯になります。
米2合に対して、酢大さじ1を入れ、冷蔵庫に16時間浸水してから炊きます。
16時間とは長時間ですが、はちみつ同様、酢にもアミラーゼが含まれており、
デンプンを分解するので、甘さを感じやすくなります。
貯蔵中、酵素は減少するので新米より古米のほうが効果が得られます。
夏場は、酢を入れて炊くとご飯が長持ちするだけでなく、食中毒予防にもなります。
備長炭
備長炭を煮沸消毒をし、乾燥させます。
浸水させた米に備長炭を入れ、炊きます。
2合に対して20gが目安ですが、多くても構いません。
備長炭の消臭効果で古米臭はなくなり、遠赤外線効果でふっくらツヤツヤ。
備長炭にはミネラルも含まれているので、ミネラルが溶け出し、
美味しいご飯になります。
酸化抑止効果もあるため、冷や飯でも美味しいです。

まとめ

古米でも、美味しくご飯を食べる方法をご紹介しました。
研ぎ方、水加減に注意し、炊き方はご家庭の好みの味があると思いますので
ご家族のお口に合わせて参考にして下さい。
酒と昆布の併せ技なども良いと思います。
ご家族の好みに合わせて新しい併せ技も見つけてみてはいかがでしょうか。

保存方法も合わせて参考にしてみて下さいね。

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